ISO 22000 Managementul siguranței alimentare – TRANSPORTUL ALIMENTELOR

Managementul siguranței alimentare – TRANSPORTUL ALIMENTELOR

Controlul riscurilor care se pot manifesta în managementul securității alimentelor nu se oprește la procesarea acestora. Același nivel de vigilență este necesar în timpul depozitării și (transportului) distribuției, în toate punctele de transfer.

1. Cum influențează transportul siguranța alimentară

Transportul este o verigă fundamentală în lanțul de aprovizionare cu alimente sau materii prime pentru procesarea alimentelor.

Transportul alimentelor și asigurarea siguranței alimentelor transportate devine un aspect din ce în ce mai complex pe măsură ce se extinde zona geografică de destinație sau se extinde gama de produse alimentare transportate spre consumatorii finali sau spre procesatorii industriali.

2. Siguranța consumatorilor Asigurarea siguranței alimentare în timpul transportului reprezintă totalitatea măsurilor implementate pentru menținerea controlului asupra celor mai frecvente două riscuri:

- fluctuațiile de temperatură în afara intervalelor planificate de temperatură sigură la transport

- contaminarea încrucișată.

2.1 Controlul temperaturii Unele produse alimentare refrigerate sunt deosebit de vulnerabile în timpul transportului, din cauza compoziției lor sau a modului în care sunt procesate. Pentru toate produse refrigerate foarte perisabile și vulnerabile la agenți patogeni precum Listeria monocytogenes și Salmonella se prevede ca depozitarea și transportul să aibă loc la temperaturi între 0 și maxim 5°C.

2.2 Prevenirea contaminării încrucișate Contaminarea încrucișată — transferul neintenționat de alergeni, substanțe chimice sau microbi între produse — rămâne un risc semnificativ, în special atunci când se manipulează produse vrac, cum ar fi lactatele, cerealele sau semințele. Sursele comune de contaminare încrucișată includ:

• Curățarea inadecvată a rezervoarelor, silozurilor sau conductelor poate lăsa reziduuri de la încărcăturile anterioare sau de la produsele de curățare.

• Protocoalele validate sunt esențiale pentru eliminarea pericolelor fizice, chimice și microbiene.

• Ambalaje deteriorate și practici necorespunzătoare de depozitare, cum ar fi stivuirea produselor care conțin alergeni peste articole care nu conțin alergeni.

• Managementul și conștientizarea angajaților prin furnizarea unei instruiri adecvate și practici de raportare pentru ca riscurile să nu poată rămână neobservate sau neraportate.

3. Practici pentru a evita eșecul (contaminarea alimentelor la transport) Pentru a atenua cele două riscuri principale – abaterile de temperatură și contaminarea încrucișată – operațiunile de depozitare și distribuție ar trebui să adopte următoarele bune practici care sunt în concordanță cu prevederile din ISO 22000- Securitatea Alimentului:

3.1 Controlul temperaturii la transportul alimentelor Controlul temperaturii la transportul alimentelor se realizează prin planificare, măsurare continuă, detectarea abaterilor și prevenire abateri peste intervalele planificate.

Controlul temperaturii la transportul alimentelor se realizează astfel:

• Se vor folosi recipiente izolate termic de înaltă calitate pentru a menține temperaturile adecvate în timpul transportului.

• Se vor planifica rute de livrare eficiente cu ajutorul unui software specializat pentru a reduce timpul de tranzit, de a evita blocaje în trafic și de a limita expunerea la factorii de mediu extern.

• Se va planifica și asigura mentenanța regulată a camioanelor și a unităților frigorifice pentru a preveni defecțiunile.

• Se vor instala sisteme de măsurare și monitorizare în timp real, cum ar fi înregistratoare de date sau senzori wireless, pentru a urmări și înregistra și controla continuu fluctuațiile de temperatură.

• Se vor efectua verificări cu personal desemnat și calificat în puncte cheie în timpul transportului, în special pe rutele mai lungi.

• Se vor menține înregistrări detaliate ale controlului temperaturii pentru a susține conformitatea și a permite investigații rapide în cazul în care apar probleme.

• Se va reduce la minimum expunerea la temperatură în timpul încărcării și descărcării prin instruirea personalului pentru a evita întârzierile inutile.

3.2 Prevenirea contaminării încrucișate

• Se vor aplica protocoale de curățare validate - în special la transportul în vrac - pentru a vă asigura că rezervoarele, silozurile, conductele și containerele nu prezintă reziduuri de produse sau agenți de contaminare.

• Se va verifica integritatea ambalajului la primire și protejați-l în timpul manipulării și transportului pentru a preveni scurgerile sau spargerea acestuia.

• Se vor implementa proceduri stricte de depozitare pentru a separa alergenii de cei non-alergeni.

• Stabilirea unor sisteme de trasabilitate pentru identificarea și izolarea rapidă a surselor de contaminare.

• Se vor implementa măsuri de apărare împotriva alterării intenționate, în special în cazul călătoriilor pe distanțe lungi sau cu opriri multiple.

4. Formarea și instruirea personalului Formarea și instruirea persoanelor implicate în transportul alimentelor și dezvoltarea unei culturi organizaționale adecvate scopurilor urmărite reprezintă fundamentul siguranței alimentare

Chiar și cu instrumente avansate de control, supravegherea umană rămâne esențială. Personalul implicat în transport și depozitare trebuie să înțeleagă riscurile și să acționeze rapid atunci când apar probleme.

4.1 Formarea și Instruirea Personalului cu privire la managementul transportului alimentelor

• Igienă și manipulare: Reguli de igienă personală și prevenirea contaminării încrucișate în timpul încărcării/descărcării.

• Managementul temperaturii: Importanța menținerii lanțului frigorific, utilizarea corectă a termografoalelor și acțiuni corective în caz de variație de temperatură.

• Întreținerea vehiculului: Procedure de igienă a spațiului de marfă, verificarea integrității garniturilor și a sistemelor de răcire.

• Procedure HACCP: Înțelegerea Punctelor Critice de Control (CCP) specifice transportului.

4.2 Dezvoltarea Culturii Siguranței Alimentare Cultura organizațională „modul în care înțelegem și respectăm procesele de transport a alimentelor, chiar și când nu vede nimeni”. Pentru a fi fundamentul siguranței alimentare, cultura organizațională cu privire la siguranța alimentelor necesită:

• Angajamentul conducerii: Liderii trebuie să prioritizeze siguranța alimentară în fața vitezei de livrare sau a reducerii costurilor cu combustibilul.

• Comunicare deschisă: Angajații trebuie să se simtă confortabil raportând defecțiuni ale echipamentelor sau abateri de temperatură fără echipă de sancțiuni.

• Responsabilizare: Fiecare conducător auto care transportă alimente perisabile trebuie să înțeleagă impactul muncii sale asupra sănătății consumatorului final.

• Resurse adecvate: Oferirea echipamentelor necesare (termometre calibrate, soluții de curățare, vehicule performante) pentru ca angaja să poată face treaba corect.

4.3 Indicatori de succes în controlul procesului de management al transportului O cultură organizațională solidă cu privire la managementul transportului alimentelor perisabile se vede prin:

• Reducerea incidentelor de alterare a alimentelor perisabile pe perioada de proces a transportului.

• Feedback pozitiv la auditurile externe.

• Îmbunătățire continuă a calității serviciului de transport a alimentului

• Incurajarea transportatorilor de a propune și de a optimiza rutele proceselor de descărcare.